„Wenn ich im Erbprinz in Ettlingen bin, brauche ich keine Speisekarte. Ich bestelle stets die Hechtklößchen“, erklärt Marianne Zorn, Honorarkonsulin des Königreichs Thailand für Baden-Württemberg a.D., die die kulinarische Besonderheit mit feinen Nudeln, Spinat und Rieslingschaum genießt.

Das Gericht, das von Sternekoch Ralph Knebel im Erbprinz in Ettlingen zubereitet wird, begeistert nicht nur viele prominente Gäste, sondern auch Buchautoren wie jüngst den Gastronomiefachmann Hannes Finkbeiner. In seinem eben erschienenen Buch „Schwarzwald – Meine kulinarische Heimat“ gibt er nicht nur einen tiefen Einblick in die kulinarischen Traditionen des Schwarzwalds, sondern zeichnet ein Porträt der Menschen, Geschichten und Rezepte, die diese Region prägen. 

Für Finkbeiner, der die Hechtklößchen als Spezialität aus Frankreich kennt, die mit einer Sauce serviert wird, in der Krebse die Hauptzutat sind, ist die badische Variante von Ralph Knebel eine „finessenreiche Kreation“, die mit einem Glas Riesling ihre ganze Pracht entfaltet.

Doch was ist das Besondere an diesem traditionsreichen Gericht, das die Gäste so sehr lieben? Im Interview mit Küchenchef Ralph Knebel erfährt man, dass dieses Gericht zwar schon lange vor seiner Zeit auf der Speisekarte des Erbprinz stand, doch mittlerweile mit seinem eigenen Rezept durch eine besondere Zubereitung hervorsticht. „Es ist ein ehrliches Rezept“, so Knebel, der für seine Hechtklößchen regelmäßig 30 Kilogramm Hechtfilet einkauft und verarbeitet. Um den Fisch richtig zuzubereiten, ist Fingerspitzengefühl gefragt. „Der Hecht ist ein beeindruckender Fisch, den ich aktuell auch in der gehobenen Küche als Amuse-Bouche verwende.“ Knebel, der die muskulösen Raubfische von einem Fischer in Bayern bezieht, nennt auch den Grund für die bei den Hechtklösschen hervorstechende zarte Konsistenz des nahrhaften Speisefisches. „Der Grund, warum ich aus Hecht die Hechtklößchen zubereite, liegt in den Gräten – diese lassen sich nur schwer entfernen. Daher zerkleinert man den Fisch und streicht die Masse durch ein Sieb.“

Gräten zu ziehen, wie man es bei anderen Fischen macht, ist bei Hecht ähnlich schwierig wie beim Karpfen. In der Gourmetküche werden die kleinen Gräten sogar sorgfältig mit einer Pinzette entfernt, wie Knebel berichtet, der dafür Hechtfiletstücke bei lauwarmer Temperatur in Limonenöl gart, wodurch das Fleisch zart und saftig bleibt.

„Was den Hecht so besonders macht, ist seine Muskelstruktur. Man merkt, dass er ein schneller Schwimmer ist. Wenn man ihn normal garen würde, wäre das Fleisch eher fest und trocken, da es sehr fettarm ist“, berichtet der Küchenchef, der die Techniken und die Sorgfalt betont, die bei der Zubereitung von Hecht notwendig sind, um ihn perfekt zu servieren. Damit bleiben die beliebten Hechtklößchen, die sowohl von Männern, Frauen als auch Kindern gleichermaßen geschätzt sind, eine feste Größe auf der Speisekarte des Erbprinz. „Von September bis Mai werden sie serviert, denn in den Sommermonaten, wenn sich der Hecht in tiefere Gewässer verzieht, gibt es eine Fangpause“, verrät der Sternekoch. 

Buch: Hannes Finkbeiner: Schwarzwald. Meine kulinarische Heimat: Menschen-Geschichte-Rezepte

Freiburg, 8Grad Verlag, 35 Euro