Philippe Schutzenbach feiert 10-jähriges Jubiläum im Traditionsgasthaus „Zum Schwanen“ Wer den „Schwanen“ am Bühlot-Bach betritt, begibt sich auf eine unmittelbare Zeitreise.

Das Gebäude aus dem Jahr 1618, das bereits seit 1717 als Bierschenke geführt wird, atmet Geschichte in jedem Winkel. Knarrende Bodendielen, alte Holztische und die rot-weiß karierten Tischtücher schaffen ein Ambiente, das an vergangene Zeiten erinnert. Seit genau zehn Jahren führt Philippe Schutzenbach das Haus mit Leidenschaft. Er erinnert sich noch gut an den Moment, als er den Zuschlag für das Objekt erhielt: „Ich war einer unter zehn Bewerbern und wurde ausgewählt“, erzählt er stolz.

Der Weg zum eigenen Wirtshaus war für Schutzenbach, der in Bühl-Ottersweier aufgewachsen ist, vorgezeichnet. Seine Ausbildung zum Restaurantfachmann absolvierte er im renommierten „Leos“ bei Peter Schreck. „Das waren erlebnisreiche und tolle Zeiten, verrückte Situationen mit viel Prominenz, denn gefühlt die halbe Welt trifft sich dort“, erinnert er sich an seine Lehrjahre. Ein Rat seines damaligen Chefs ist ihm dabei besonders im Gedächtnis geblieben und prägt ihn bis heute: „Geh essen! Geh überall essen, ob im Elsass, beim Italiener oder in den angrenzenden Regionen. Das macht einen guten Fachmann aus, denn man lernt von den Kollegen.“ Diesem Credo folgt Schutzenbach noch heute und reist bis nach München oder New York, um sich in fremden Wirtshäusern umzusehen.

Trotz der weltweiten Inspiration bleibt der „Schwanen“ ein Hort der Beständigkeit. Während Bühl früher dreißig Wirtshäuser zählte, von denen heute nur noch wenige übrig sind, ist der Schwanen fast jeden Tag bis auf den letzten Platz besetzt. Der Inhaber sieht dies als Verpflichtung zur Gastlichkeit, die für ihn das wichtigste Argument des Unternehmertums darstellt: „Im Großen und Ganzen sind wir hier in Baden noch sehr glücklich darüber, eine stattliche Anzahl an Wirtshäusern zu haben“, betont Schutzenbach. „Wir sind dankbar, dass wir uns so aufstellen dürfen.“

Kulinarisch setzt das Team auf eine ehrliche Wirtshausküche. Küchenchef Dirk Albrecht, ein gebürtiger Baden-Badener mit Erfahrung aus dem legendären Münchener „Tantris“, schlägt die Brücke zwischen badischer Tradition und französischen Einflüssen. Schutzenbachs Erfolgsformel ist dabei simpel, aber konsequent: „Keine Sterne und kein Hut, lieber einfach aber gut.“ Damit trifft er den Nerv der Zeit.

Das Angebot reicht von der badischen Schlachtplatte bis hin zu feiner Pasta mit frisch gehobelten italienischen Trüffeln. „Der Erfolg ist Tradition, weil zu Hause nicht mehr so oft gekocht wird“, erklärt der Wirt. Besonders stolz ist er auf die hausgemachten Rinderrouladen am Donnerstag, die für viele Stammgäste seit Jahrzehnten dazugehören. Manche Gäste kommen bereits seit über 60 Jahren in den Schwanen und freuen sich, dass sich optisch kaum etwas verändert hat.

Hinter dem Erfolg steht zudem eine starke Gemeinschaft. Während Philippe Schutzenbach den Gastraum bespielt, hält ihm seine Frau Isabelle Cuevas im Büro den Rücken frei. Unterstützt werden sie von einem Team aus zehn langjährigen Aushilfen. Für Schutzenbach schließt sich mit dem Jubiläum ein Kreis. Früher kam er selbst an seinen freien Tagen hierher: „Ein Wurstsalat und ein Bier waren immer das Größte für mich“, sagt er mit einem Lächeln. Heute ist er selbst der Gastgeber aus Leidenschaft und zieht ein emotionales Resümee nach zehn Jahren: „Ich kann mir keinen schöneren Beruf auf der Welt vorstellen.“