Zutaten für 4 Personen:

•    400 g geschälter weißer Spargel
•    200 ml Sahne
•    je 1 EL gehackter Kerbel und gehackte glatte Petersilie
•    je 1 EL fein geschnittener Bärlauch, Sauerampfer und Schnittlauch
•    2 EL kalte Butter
•    200 g Lachsfilet ohne Haut
•    1 kleine Schalotte
•    1 EL fein geschnittener Schnittlauch
•    Zitronensaft, Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Spargel in kleine Stücke schneiden und in einem Topf in 1 EL Butter anschwitzen. 800ml Wasser zugeben und den Spargel weichkochen. Die Kräuter zugeben, das Ganze mit einem Mixstab glatt pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Spargel-Kräuter-Suppe zusammen mit der Sahne zurück in den Topf geben und einmal aufkochen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Das Lachsfilet und die Schalotte sehr fein würfeln. Beides in eine Schüssel geben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Olivenöl und Schnittlauch marinieren.

Das Lachstatar mittig auf Suppentellern anrichten. Die restliche Butter mit dem Mixstab unter die Suppe schlagen, bis diese schön schäumt. Die Suppe in die Teller gießen und etwas Schaum darüber geben.

WEINTIPP

Kellermeister Martin Hafner empfiehlt dazu einen Weißen Burgunder der Marke Deutsches Weintor.