Zutaten für 4 Personen:
•    600g geschälter weißer Spargel
•    1 Scheibe von einer unbehandelten Zitrone
•    100 ml Milch
•    40 g Mehl
•    1 Ei
•    1 Prise Salz
•    30 g flüssige Butter
•    10 ml Pflanzenöl
•    600 g Kalbsrücken
•    150 g frische Morcheln
•    3 EL Kalbsfond
•    1 EL gehackter Kerbel
•    2 EL geschlagene Sahne
•    2 EL Butter,
•    Butterschmalz, Salz, Pfeffer

ubereitung
Für den Crêpeteig erst Milch und Mehl verrühren, dann das Ei und eine Prise Salz untermischen. Mit einem Handrührgerät die flüssige Butter sowie das Öl unterschlagen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Teig zu dünnen Crêpes ausbacken. Den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser, der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen, portionsweise in die Crêpes einrollen und warm stellen. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Den Kalbsrücken salzen und pfeffern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Für 12 bis 15 Minuten in den Ofen geben. Die geputzten Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit Kalbsfond ablöschen – einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben. Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Die Spargelcrêpes und das Morchelragout auf Tellern anrichten und den aufgeschnittenen Kalbsrücken darauf verteilen.

WEINTIPP
Kellermeister Martin Hafner empfiehlt dazu einen Grauen Burgunder der Marke Deutsches Weintor