Sein Reich - die Küche im Hotel Ritter Durbach. Ein Traditionshaus mit weitreichender kulinarischer Geschichte.

1969 bekam das Haus als eines der ersten Häuser in Deutschland einen Michelin-Stern und hielt von 1974 bis 1982 sogar zwei Sterne. Bis 2007 führte die Familie Brunner das Traditionsgasthaus, bevor es 2008 von der Familie Müller übernommen wurde. Als Gasthaus Zum Ritter wurde das Haus urkundlich zum ersten Mal im Jahre 1656 erwähnt. Das bedeutet, über 360 Jahre gelebte Gastlichkeit, von dem auch Prominenz wie Helmut Kohl und François Mitterand schon in den achtziger Jahren profitierten.

Eine Tradition die verpflichtet. Die Geschichte und die Menschen, die den Ritter geprägt haben, sind allgegenwärtig im Hotel Ritter. André Tienelt und sein Team leben diese Tradition, in den vergangenen Jahren im Gourmetrestaurant Wilder Ritter und nun mit neuem Foodkonzept als [maki:‘dan] im Ritter. Esskultur neu definiert - Sterneküche legerer, greifbarer und erlebbarer.

Seit 2014 prägt der Sternekoch die Küche im Ritter Durbach mit seiner Kreativität und Leidenschaft. Jung, ambitioniert, ehrgeizig, aber dennoch locker und unverkrampft, das ist André Tienelt. Seine Kochausbildung absolvierte er ganz klassisch im Hotel- und Landgasthof “Zum Erbgericht“ in Cunnersdorf / Sächsische Schweiz. Die Lust auf die Gourmetküche, wurde nach seiner Lehrer im Kempinski Hotel Taschenbergpalais geweckt. Seine anschließende Station im Hyatt Regency, im Restaurant Graugans, verhalf ihm zur Position des Junior Sous Chefs und führte über ein Praktikum ins Team des Schlosshotel Lerbach, ins Restaurant Dieter Müller.

Ein Ritterschlag für einen 3 Sterne Koch zu arbeiten! Das Ziel war klar, irgendwann einen „eigenen“ Michelin Stern kochen! 2007 zog es den gebürtigen Sachsen zurück in seine Heimat. Als stellvertretender Küchenchef zeichnete er sich im ersten 5 Sterne Hotel der Sächsischen Schweiz – der Elbresidenz Bad Schandau, für 3 Restaurants verantwortlich.

Zu seinem Aufgabengebiet zählte auch die Leitung des Gourmetrestaurant „Sendig“. Im ersten Jahr als Anwärter für einen Michelin Stern ausgezeichnet, erfüllt sich der angestrebte Traum bereits im zweiten Jahr. 2009 wurde André Tienelt mit dem begehrten Michelin Stern belohnt. Als jüngster Sternekoch in Sachsen hatte er den Guide Michelin in die Sächsische Schweiz gelockt.

Bis zur Schließung der Elbresidenz (in Folge des Hochwassers von 2013) wurde der Stern in jedem Jahr bestätigt. Seit 2014 in Durbach stehen mit André Tienelt im Ritter beste Rohstoffe und Produkte, echtes Handwerk und das Erlebnis im Fokus.

Sein Credo: „Essen muss Freude bereiten.“
Die Fragen nach seinem Küchenstil beantwortet er überraschend einfach: „Es gibt so viele tolle Produkte bei den Küchenrichtungen, da möchte ich mich nicht einschränken. Wir wollen uns hier im Ritter in keine Schublade zwängen lassen“, so Andre Tienelt.

Andre Tienelt hat versucht so viele Einblicke wie nur möglich in die verschiedensten Küchen zu erhalten. Sei es die Asiatische, die Französische oder die Klassische Küche. Seiner Meinung nach geht es nicht nur um Luxusprodukte, sondern darum die bestmöglichste Qualität und Frische anzubieten. Eine Küche die mit den Jahreszeiten geht, viel kulinarische Abwechslung bietet und den Fokus auch auf regionale Produkte legt, da wo es Sinn macht.

„Ich interpretiere und modernisiere gerne bekannte Geschmacksrichtungen. Bei uns gab es beispielsweise Forelle Müllerin Art, nur nicht im ursprünglichen Sinn. Die Zubereitungsart, beziehungsweise das, was wir einbauen, erinnert vom Geschmack her an Forelle Müllerin, wird aber komplett anders interpretiert.

Wir spielen mit Aromen und vielleicht provozieren wir auch ein bisschen. Wir verarbeiten viele regionale Produkte und wollen nachhaltig arbeiten. Mit Nachhaltigkeit meine ich, dass sich der Mitarbeiter Gedanken machen muss, was man zum Beispiel aus einem ganzen Reh alles zubereiten kann.

Nicht nur der Rehrücken wird verarbeitet. Heutzutage gibt es so viele junge Köche, die das Fleisch nur noch eingeschweißt in Folie kennen. Da setzte ich an und versuche das Bewusstsein für wertschätzenden Umgang mit Rohstoffen zu wecken. Kochen hat für mich ganz viel mit Handwerk zu tun, und das muss für mich stimmen. Darauf lege ich auch bei meinen Mitarbeitern großen Wert.

Wir müssen wieder Respekt vor unseren Lebensmitteln bekommen, besonders in einer wachsenden Wegwerfgesellschaft. Man muss dieses Bewusstsein schärfen, jeden Tag, damit diese ganzheitliche Philosophie beim Mitarbeiter sowie beim Gast ankommt“.

Mit viel Herz und Leidenschaft brennt er für seine Arbeit. Seinen Michelin Stern, den er seit 10 Jahren hält, hat er sich mehr als verdient. „Ein Stern ist eine tolle Auszeichnung und große Herausforderung zugleich. Man muss immer ein Stück weit anders sein als die Mitbewerber, sich abheben und gelegentlich auch kulinarisch neu erfinden. Sich ausprobieren und dabei auch über den Tellerrand schauen. Experimentieren gehört für uns zum täglichen Wirken, denn das ist existenziell für unseren Beruf. Die eigene Linie schärfen und dabei der eigenen Philosophie treu bleiben.“

In Tienelt´s Küche darf gelacht werden, aber er legt zugleich auch sehr viel Wert auf konzentriertes Arbeiten. In den Ritter kommen Gäste, die zurecht einen hohen Anspruch haben. Da darf nichts zur Routine werden, egal ob Sterneküche oder Halbpension - was unsere Küche verlässt muss zu 100 Prozent perfekt sein. „Es ist unser Anspruch höchste Qualität abzuliefern – Handwerk auf das wir stolz sein können“, meint André Tienelt.

Stolz ist der Sternekoch und dreifache Familienvater auch auf sein Team. Augenhöhe und Menschlichkeit sind ihm im Umgang mit seinen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern sehr wichtig. Prägend für seinen Führungsstil die Zeit bei Sternekoch Dieter Müller und Nils Henkel. „In den Jahren dort habe ich nie ein lautes Wort gehört. Dass man in einer drei Sterne-Küche so konzentriert und diszipliniert, aber dennoch mit Respekt und auch einer Portion Humor miteinander arbeitet, hat mich schon sehr beeindruckt. Alles war sehr menschlich und fair. Dies war wiederum zielführend für mich. Nur wer Freude an dem hat was er tut, der bringt eine gute Leistung. Ich möchte positive und motivierte Mitarbeiter haben“, so der Küchenchef.

Es hat wohl definitiv ein Führungswandel in der Küche stattgefunden. Der Kochberuf ist, vielleicht auch bedingt durch die eine oder andere TV-Kochshow in ein positiveres Licht gerückt worden. Im Beruf des Kochs stecken viel Herzblut, Kreativität, Leidenschaft und Handwerk. Laut André Tienelt ist es die Aufgabe der ausbildenden Betriebe den Handwerksberuf des Kochs attraktiv und positiv darzustellen, da es ja ein sehr schöner Beruf ist.

„Wir sind hier im Ritter 24 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Küchenteam. Was unsere Köchinnen und Köche leisten, das merkt man sobald den Ausfall von 3-4 Mitarbeiter kompensieren muss. Der Beruf des Kochs ist definitiv Teamarbeit. Einzelspieler kann es in einer Küche wie unserer nicht geben“, spricht André Tienelt über seine Crew.

Täglich steht für dieses kreative und motivierte Küchenteam der Gast im Focus. Gemeinsam entwickeln sie Gerichte, probieren neu Aromen und zaubern Genuss auf den Teller. Aber was zeichnet eigentlich ein gutes Essen aus? Ein gutes Essen zeichnet sich durch Handwerk, gute Produkte, ein stimmiges Gesamtkonzept von Service, Ambiente und natürlich dem Geschmack aus. Wie wird der Gast empfangen, beraten, wie wird er durch seinen Besuch geführt, wie werden die Erwartungen an Genuss und Erlebnis erfüllt und wie wird der Gast verabschiedet.

Dies alles ist sehr stimmig im „Ritter“ in Durbach.
Mit [maki:‘dan] im Ritter, dem neuen Foodkonzept, gibt es seit April 2019 eine neue und sehr individuelle Esskultur im Ritter. Bewusst hebt man die klassische Menüfolge auf und rückt den Gast in den Focus der Entscheidungen. [maki:‘dan] – Gerichte in der Größe eines Zwischenganges, können je nach Belieben und eigenem Geschmack zusammengestellt werden. Frei, individuell und leger soll der Gast die Sterneküche erleben. Hemmschwellen sollen verschwinden und die Küche im Ritter soll noch greifbarer werden.

„[maki:‘dan] im Ritter bietet die großartige Möglichkeit, alles zu probieren und unsere Küche in ihrer ganzen Produkt- und Aromenvielfalt genießen zu können. Unkonventionell, unterhaltsam und einfach lecker!“, schwärmt Tienelt

Abschließend und auf die Frage nach Vorbildern antwortet der Sternekoch: „Es gab Köche die mich auf meinem Weg geprägt haben. Kollegen, an denen ich mich orientiert habe. Aber ich bin André Tienelt, ich will André Tienelt sein und meinen eigenen Weg gehen“. Ein großes Anliegen ist es ihm seinen Kindern Vorbild zu sein. Sie sollen wissen, dass Kochen zwar Zeit in Anspruch nimmt, aber sehr viel Spaß macht. Kochen soll Kommunikation und Freude sein – dafür steht er und das bietet der Ritter in Durbach sehr facettenreich an!

Neugierig? Lassen Sie sich überraschen.
André Tienelt - eine Momentaufnahme der kulinarischen Kochszene