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Starke Frauen der Region

Im Interview mit Heidi Imm Geschäftsführerin des Restaurants Heidi´s Küfer in Ihringen

Malerisch eingebettet zwischen Weinbergen am Südhang des Kaiserstuhls liegt der Weinort Ihringen. Hier im Kaiserstuhl, an einem der wärmsten Orte in Deutschland hat die Natur ein kleines Paradies geschaffen. Die herrliche sonnenverwöhnte Landschaft mit ihrem mediterranen Klima zieht Naturliebhaber geradezu magisch an und ist berühmt für seine Spitzenweine. Ihringen steht für Sonne-Wein und Gastlichkeit. Dass der Wein hier vortrefflich ist, muss nicht unbedingt betont werden, denn wer je ein Kaiserstühler Tröpfchen probiert hat, der weiß Ihn sehr zu schätzen.

 

Heidi Imm Geschäftsführerin des Restaurants Heidi´s Küfer in Ihringen

Die Verbundenheit mit dem Weinbau und seiner Geschichte ist hier überall zu spüren. So auch in Heidi`s Küfer. Mitten im Herzen von Ihringen gelegen hat der Küfer mit seiner Weinstube eine lange Tradition und Geschichte. Für die heimischen Winzer wurden hier in früheren Zeiten wertvolle Eichenfässer gefertigt. Seit 2018 verwöhnt Heidi Imm in den historischen Räumen ihre Gäste mit knusbadischen und wildbayrischen Spezialitäten. Sie schafft es mit ihrem Konzept den Ansprüchen an eine moderne Gastronomie gerecht zu werden und der Erfolg gibt ihr Recht. Die „etwas andere "Küche und das urige - gemütliche Ambiente kommt gut bei den Gästen an. Tradition und Moderne vermischen sich hier zu einem perfekten Gastrokonzept. Seit rund 4.Jahren führt Heidi Imm mit Herzblut und Sachverstand gemeinsam mit ihrer Familie Heidi´s Küfer und Catering GmbH. Im idyllischen Ihringen kann man der sympathischen jungen Frau in ihrem Restaurant „Heidi`s Küfer "einen Besuch abstatten und sich selbst davon überzeugen wie harmonisch knusbadisch und wildbayrisch mit dem Kaiserstühler Wein und Bayrischem Bier zusammenpassen.

In unserer Serie „Starke Frauen der Region "erzählt uns Heidi Imm ihre Geschichte und stellt sich unseren Fragen über Nachhaltigkeit, Regionalität und ihrem Badisch-Bayrischen Gastrokonzept.

Erzählen Sie uns ein bisschen über die Entstehungsgeschichte von Heidi`s Küfer und woher kommt ihre Leidenschaft für Wein und Essen?

Heidi Imm: Die Leidenschaft kommt sicherlich von meinen Eltern, das wurde mir quasi in die Wiege gelegt. Es wurde immer Wert daraufgelegt, dass etwas Anständiges auf den Tisch kommt. Also hochwertige Lebensmittel. Meine Eltern haben auch immer schon guten Wein getrunken und so kam es, dass ich mich für Kulinarik schon sehr früh interessiert habe. Ich bin vor circa zwanzig Jahren der Liebe wegen an den Kaiserstuhl gezogen. Durch meinen Umzug von Bayern an den Kaiserstuhl kam es dann dazu das ich den Wein kennen und lieben gelernt habe. Sozusagen den Wein und den Kaiserstuhl für mich entdeckt habe. Bei einem Weinfest bin ich neben einem guten Freund meines Mannes gesessen, Thomas Schätzle vom Weingut Schätzle und da kam man ins Gespräch, dass sie jemanden für den Verkauf und das Büro suchten. Kurzerhand bin ich dann für fünf Jahre auf dem Weingut Schätzle tätig gewesen. Ich habe dort im Verkauf tätig und habe Weinproben begleitet. So konnte ich mir mehr Wissen über Wein aneignen. Meinen Eltern habe ich permanent Wein mit nach Bayern gebracht und irgendwann wurde der Wein dort an Freunde verkauft. Irgendwann kam dann meine Mutter auf mich zu und meinte: "du verkaufst so viel Wein, da müssen wir eine Firma gründen und schauen mal was passiert". So haben wir aus einer Garage heraus in Bayern Wein aus dem Kaiserstuhl verkauft. Der Zufall wollte es, dass ich auf dem Weingut Schätzle jemanden kennenlernte, der die Rohlinge für Flammkuchen verkauft und mich ermunterte Flammkuchen zu backen.  

Angefangen haben wir dann in Bayern, dort war inzwischen schon eine Lagerhalle angemietet. So ist unser Catering nach und nach entstanden. Wir haben dann in Zelten unsere Öfen aufgebaut gekauft, sind auf Märkte gefahren und haben Flammkuchen frisch für die Gäste produziert. Das war in Bayern der Hit. Flammkuchen kannte dort keiner. Mittlerweile gehören uns drei Food Trucks und wir sind damit sehr erfolgreich. Irgendwann wurde es logistisch zu viel und ich suchte nach einem Lager – und Vorbereitungsmöglichkeit. Wurde aber leider nicht fündig. Der Zufall wollte es dann, dass ich einen Tisch in der Weinstube „Zum Küfer "bei Familie Birmele über die Homepage reservieren wollte. Da waren mein Mann und ich immer Gäste und lese dort das sie einen Pächter suchen. Ich dachte: "Okay das ist es". Ich habe mir das Tor angesehen, ob mein Food Truck hindurch passt und dann war das wieder von heute auf morgen entschieden. Ich denke darauf hatte ich gewartet, das musste mir so in den Schoss fallen. Als Quereinsteiger schon etwas „Todesmutig“ so ein Projekt zu starten. So kam ich zum eigenen Restaurant. In der Anfangszeit war es sehr holprig und sehr harte Arbeit. Eine Zeitlang musste ich ohne Koch von September 2018 bis März 2019 selbst in der Küche stehen und kochen. Ich kann zwar gut kochen, aber in der Gastronomie zu kochen ist etwas ganz anderes. Es musste dringend ein Küchenchef her. Den wir glücklicherweise auch mittlerweile gefunden haben. Mit Jean Pierre Hollaus haben wir uns mittlerweile einen guten Namen erkocht, so dass wir inzwischen viele Stammgäste aus nah und fern haben.

Unterschätzen viele-gerade Quereinsteiger das Gastro – Business?

Heidi Imm: Ja, auch wir haben den Umfang einer guten Gastronomie unterschätzt. Alles muss koordiniert und optimiert werden. Nie darf man die Kosten aus den Augen verlieren. Das Küchenteam muss zusammenpassen und eingespielt sein. Der Service muss professionell arbeiten, immer freundlich und zuvorkommend sein und natürlich mit der Küche harmonieren. Eine tägliche Herausforderung die wir lernen mussten. Inzwischen ist vieles zur Routine geworden. Wir sind immer weiter bemüht es noch besser und effizienter zu machen. Doch das Arbeitspensum ist enorm hoch, als Chef ist man ständig gefragt, muss Entscheidungen treffen und für einen reibungslosen Ablauf sorgen. Hier mal eine Falschlieferung, eine Ware, die ausgeht und gerade nicht beschafft werden kann, oder zu wenig Personal. Technische Probleme, Hygiene, Bürokratie, Fortbildung, dies alles muss koordiniert werden und was ganz wichtig dabei ist: der Gast darf nichts davon bemerken. Ab Mitte April wechseln wir in eine sechs Tage-Woche. Wir haben einen Gastraum mit 60 Sitzplätzen, im Weinloft haben 25 Gäste Platz und im Außenbereich noch einmal über 80 Plätze. Da müssen die Aufgaben schon gut verteilt sein. Derzeit beschäftigen wir 20 Mitarbeiter, einschließlich Minijobber. Für das Back-Office ist meine Mutter zuständig. Den EDV und IT-Bereich steuern mein Vater und Bruder von Bayern aus. Die Gesamte Restaurantleitung liegt in meinen Händen.

Gerade in Coronalockdown-Zeiten war es sehr schwierig für die Gastronomie. Hat es Zeiten gegeben, in denen Sie aufgeben wollten? Wie haben Sie diese Zeit gemeistert?

Heidi Imm: Für uns kam Corona ziemlich ungünstig. Wir hatten 2018 angefangen und mussten ein komplett neues Team suchen, das hat fast ein Jahr gedauert, bis es einigermaßen rund lief. Erst ab April 2019 durch die Unterstützung in der Küche war es möglich uns zu etablieren. Dann kam im März 2020 der Lockdown. Unsere finanziellen Reserven wurden aufgebraucht, ohne die erste Unterstützung, die sofort kam, wäre es überhaupt nicht gegangen. Meine Mutter hatte mich zu dieser Zeit öfters gefragt, ob ich nicht aufhören wolle. Es waren zwei sehr harte Jahre, in denen wir finanziell umsonst gearbeitet haben und sogar noch unser privates Geld reingebuttert haben. Aber aufgeben war nie eine Option. Ich bin von den Räumlichkeiten des Küfers und unserem Konzept nach wie vor überzeugt.

 

Wildbayrisch und Knusbadisch ist ihr kulinarisches Konzept. Was muss man sich darunter vorstellen und was erwartet die Gäste in ihrem Restaurant?

Heidi Imm: Ich wollte einfach meine bayrischen Wurzeln nicht verlieren und die hier mit einfließen lassen. Wildbayrisch – heißt Bier vom Fass und dass wir immer einen Schweinebraten anbieten. Wir haben laut der Gäste, den besten Schweinebraten überhaupt. Dieses Gericht ist bei uns legendär und wird nach traditioneller Art mit dunkler Biersoße und Kartoffelknödel angeboten. Ansonsten sind auf der Karte Schlutzkrapfen, saisonal gefüllt mit brauner Butter und der Obazda darf nicht fehlen. Ohne das geht`s für mich nicht. Die Karte wird immer saisonal abgestimmt. Ab April eine Spargelkarte mit Ihringer Spargel und selbstgemachter Hollandaise. Im Oktober haben wir Haxen Zeit und dann kommt in allen Variationen der Kürbis. Auch gibt es immer wieder verschiedene moderne Geschichten, wie Lachs-Büffel- und Hirschburger und nicht zu vergessen aus Bayern die Ochsenfetzenburger. Natürlich haben wir dazu eine ausgewählte Weinkarte mit Weinen aus Ihringen und dem gesamten Kaiserstuhl, aber auch Riesling aus der Pfalz und ein Österreicher ist zu finden. Es soll sich das bayrische und das badische durch das Essen und die Getränke gegenseitig ergänzen. Flammkuchen wollte ich auf jeden Fall weiter anbieten. Im Moment haben wir 10 verschiedene Sorten zur Auswahl. Was die Speisekarte betrifft vertraue ich auf meinen Küchenchef, er ist in seinem Beruf ein alter Hase und hat die Erfahrung.

Was zeichnet ihre Küche aus? Gibt es eine Philosophie, nach der sie vorgehen bzw. wie wichtig ist ihnen Regionalität und Nachhaltigkeit?

Heidi Imm: Wir kaufen komplett regional Mittlerweile haben wir vier Metzger, die uns beliefern im Umkreis von 15 Kilometern. Qualität ist uns sehr wichtig, alles wird frisch zubereitet und das ohne „Pülverchen“ Apfelstrudel, Bratensoße, Creme brûlée, Salatdressing und hausgemachte Spätzle, machen wir alles Selbst. Unsere Philosophie ist Qualität und Nachhaltigkeit.

Welche Gerichte dürfen auf ihrer Speisekarte nicht fehlen?

Heidi Imm: Eine gute und vielseitige Fleischauswahl: Wiener Schnitzel vom Kalb, Schweinebraten, Rumpsteak und Büffelfilet, sowie frische Salate und hausgemachte Spätzle, Flädle -und Leberknödelsuppe mit natürlich selbstgemachter Rinderkraftbrühe.

Gibt es für Sie eine Formel für gutes Essen?

Heidi Imm: Es muss immer frisch authentisch und vor allem muss es heiß auf dem Teller beim Gast ankommen. Optisch ansprechend, denn das Auge isst bekannter weise mit und vernünftige Portionen müssen auf schönem Geschirr angerichtet werden. Dazu freundlicher und flotter Service, dass alles zusammen in einem gemütlichen Ambiente serviert, rundet das Genussleben für den Gast ab.

 

Heidi Imm: Es muss immer frisch authentisch und vor allem muss es heiß auf dem Teller beim Gast ankommen. Optisch ansprechend, denn das Auge isst bekannter weise mit und vernünftige Portionen müssen auf schönem Geschirr angerichtet werden. Dazu freundlicher und flotter Service, dass alles zusammen in einem gemütlichen Ambiente serviert, rundet das Genussleben für den Gast ab.

Inwieweit haben sich ihrer Meinung nach die Wünsche der Gästeverändert und was bedeutet das für Sie in der Gastronomie?

Heidi Imm: Wir haben viel ausprobiert. Wenn Dinge nicht angenommen werden, nehme ich sie von der Karte. Ein modernes Kassensystem macht die Renner und Pennerliste transparent. Wir passen die Getränke an die Wünsche unserer Kunden an, setzen neue interessante Aperitifs und wechselnde Wochengerichte auf die Wochentafel. Der Gast möchte ein stabiles Angebot, aber auch mal mit Empfehlungen überrascht werden. Wichtig ist das die Qualität stimmt.

Wir beobachten gerade einen gesellschaftlichen Wertewandel und ein größeres Bewusstsein. Ist gerade auch aus strategischen Gründen die beste Zeit für Nachhaltigkeit und Regionalität?

Heidi Imm: Ja, das war und ist für uns schon immer Standard. Auch ich möchte gerne unterstützt werden im Ort und von den Unternehmern. Also kaufe ich regional, dass fängt mit der Putzfirma an bis hin zum Winzer. Es ist ein Geben und Nehmen. Auch unsere Werbeagentur sitzt in Bahlingen. Die Region muss gestärkt werden, um diesem Verpackungswahnsinn entgegenzutreten. Wenn ich regional kaufe, habe ich weniger Kartonagen. Die Winzer liefern fast alle in wiederverwendbaren Kukis und nicht in Kartons. Es ist vielleicht das eine oder andere Mal etwas teurer, aber nachhaltiger. Für unsere Gäste ist auf der Karte nachlesbar, woher wir unsere Waren beziehen.

Gibt es für die Zukunft etwas das Sie planen oder verändern möchten?

Heidi Imm: Ein weiteres Heidi`s. Ein zweiter Standort, warum nicht! Wir suchen nicht aktiv, aber es gibt immer wieder interessante Angebote, die wir prüfen, bis etwas genau zu uns passt.

Was sind ihre Wünsche und Hoffnungen für die nächste Zeit?

Heidi Imm: Kein Lockdown, keine 2G-Regelungen mehr. Ich möchte endlich einmal ein normales Jahr haben. Das war einfach zu viel, gerade letzten Herbst, das war wie ein Schlag ins Genick. Wenn man so gut gebucht ist mit Firmenevents bzw. Weihnachtsfeiern und alle sagen wegen Corona ab. Da hat sich gezeigt, wie gut es ist auf mehrere Standbeine zu setzen. Viele haben dann alternativ unseren Food Truck gebucht. Das hat uns dann glücklicherweise durch den Dezember gebracht.

Wie wichtig ist Familie für Sie in Bezug auf ihre Arbeit?

Heidi Imm: Wir sind ein Familienbetrieb. Mein Mann steht voll hinter mir, sonst wäre es sehr schwierig, dich ich ja abends und am Wochenende immer arbeite. Er arbeitet Vollzeit, aber wenn ich ihn brauche, ist er immer für mich da. Meine Tochter studiert Medizin, aber bei Bedarf hilft sie im Service aus.

Wo oder wie tanken Sie Kraft für ihre Arbeit?

Heidi Imm: Ich gehe gerne Skifahren im Winter, ein bisschen tauchen im November, hier und da mal eine Kurzreise in ein anderes Weinanbaugebiet. Das ist die Kombi aus Freizeit und Beruf. Ich besuche gerne Weingüter und bringe dann Neues für die Weinkarte mit. Ansonsten ist mein Hobby arbeiten, da zähle ich keine Stunden. Es ist mein Baby und ich bin immer und gerne im Restaurant. Im letzten Jahr gab es keinen einzigen Tag, an dem ich nicht im Küfer gewesen bin. Es gibt immer etwas zu tun und zu verbessern. Stillstand gibt es für mich nicht. Die Entwicklung muss weiter gehen, ich bin kein Hinhocker.

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Daniela Hiebel im Gespräch mit Heidi Imm Bilder: Heidi Imm

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